Se da Parma ci spostiamo verso l’Appennino, fatti pochi chilometri di strada pianeggiante, quasi inaspettatamente il paesaggio si fa sinuosamente collinare; lasciata la pianura alle spalle si apre uno scenario incantevole di doline vitate che circondano rocche di castelli medievali e rinascimentali: siamo nel cuore della DOC Colli di Parma, regno incontrastato di uno dei vitigni più blasonati del patrimonio ampelografico non solo italiano ma mondiale: la Malvasia. Originario dell’antica Grecia, il vitigno Malvasia si è diffuso soprattutto per merito dei veneziani che avevano adattato pagint_malvafoneticamente il nome della città greca di origine, Monembasia, trasformandolo dapprima in Malfasia, poi in Malvagia, e in fine in Malvasia. Il termine italiano si è poi diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo passando allo spagnolo Malvagia, al croato Malvasije, allo sloveno Malvelzevec, al francese Malvoisie, per poi passare oltre Manica come Malmsey. In Italia sono diciannove le Malvasie iscritte nel registro nazionale delle varietà di vite, di cui undici a bacca bianca e sette a bacca nera. A Parma la Malvasia è quella Aromatica di Candia (conosciuta anche come Malvasia a sapore di Moscato) e rappresenta il vitigno a bacca bianca più coltivato. Usato in purezza o in uvaggio, regala vini frizzanti, fermi secchi o semisecchi, dolci, passiti e si presta anche alla spumantizzazione. Se in pianura, su terreni sabbiosi o troppo fertili, la Malvasia dà vini gradevoli e beverini, in collina si esprime con prorompente personalità regalando nel bicchiere un giallo dorato e un bouquet aromatico e persistente, infine appaga il palato con una rotondità e una sapidità in straordinario equilibrio. La Malvasia Aromatica di Candia ha trovato sin dal 1500 il suo terroir ideale nelle dolci colline parmensi dai suoli ricchi d’argilla e dal clima temperato, ideali per la maturazione dei suoi grappoli dorati. Maria Luigia d’Austria, la duchessa che ha reso unanimemente grande la città, non disdegnava di fornirsi di questo vino affermando che “…non mi pono il dubbio di non bere il dolce vino collinare che l’ultimo dei sagrestani beve” . Nel 1982 la Malvasia ottiene la DOC il cui disciplinare circoscrive la zona di produzione alla fascia collinare tra la Val d’Enza e la Valle dello Stirone con la sua massima concentrazione intorno al castello di Torrechiara. La degustazione di un bicchiere di Malvasia dei Colli di Parma DOC regala un corredo aromatico particolarmente ricco e complesso, ampio spettro di aromi primari di arancio, cedro, limone, note fruttate di pesca, albicocca e floreali di acacia e lavanda. Le erbe aromatiche spaziano dalla salvia alla mentuccia, completano il bouquet sentori di miele, note minerali, frutta secca e candita, sicuramente più spiccati nella versione passita. Al palato si caratterizza per l’ottima freschezza e gradevoli sentori peculiari del vitigno, sapido e leggero, di corpo con tipico finale amarognolo. La sua versatilità si ritrova anche a tavola, oltre che sposarsi con il prosciutto crudo DOP di Parma, la versione secca si accompagna bene ad antipasti, primi piatti, come i tipici tortelli d’erbetta, carni bianche e ricette di pesce non particolarmente elaborate; nella versione amabile o dolce si abbina a dessert, dolci a pasta morbida e pasticcerie in genere. La versione frizzante e spumante sono ottimi come aperitivo mentre il passito si coniuga mirabilmente con lo zabaione.

“Mette allegria aprire una bottiglia di buon vino lambrusco; il tappo salta con giocondo rumore, ed il vino discende nel bicchiere, frizzando con spuma mobile, saltellante, sembra quasi che rida; il profumo si espande ed invita a bere….”

pagint_lambrCosì l’enologo Vincenzo Valdé definiva il lambrusco ne L’elogio della bottiglia, (pubblicato nel 1937). Il Lambrusco appartiene a quell’universo di vitigni autoctoni che hanno il grande pregio di rappresentare un territorio; in realtà dovremmo usare il plurale dal momento che la domesticazione della vitis vinifera silvestris ha dato origine, attraverso mutazioni spontanee ed incroci creati dall’uomo, a numerosi cloni e oggi distinguiamo un Lambrusco Maestri (il più coltivato nella provincia di Parma), il Grasparossa, il Salamino, il Lambrusco di Sorbara, solo per citarne alcuni. Tra le più antiche attestazioni della vitis labrusca vi è quella del poeta Virgilio che nelle Bucoliche parla dei “silvestri tralci” di labrusca che adornano una spelonca. Plinio il Vecchio nel I sec. d.C. individuava nella Padania una terra particolarmente vocata alla coltivazione della vite e già a partire dal Medioevo i vini provenienti da Parma erano rinomati in quanto “pieni di spuma e di profumo”; ma è l’autorevole Andrea Bacci nel 1517 a dare la migliore rappresentazione del paesaggio vitato dell’Emilia, terra di lambrusco maritato ai pioppi e agli olmi nella tradizionale forma di allevamento dell’alberata “questo tipo di vigneto, nel quale la vite sale naturalmente verso l’alto ad arieggiarsi sempre più” producendo “vini, particolarmente pregevoli, di gusto gradevolmente frizzante dal profumo soave che spumeggiano in dorate bollicine quando si versano nel bicchiere”. Dal XVI sec. il Lambrusco avrà un successo strepitoso diventando sempre più noto anche all’estero fino ad arrivare al culmine nell’età napoleonica quando, insieme alle Malvasie dei Colli, dominava le vie del commercio verso la Francia. Dall’originaria identità di vite selvatica ha conquistato la dignità attuale incontrando i gusti di ampie fasce di consumatori grazie alla sua versatilità valorizzata ed esaltata dalle moderne tecniche di vinificazione grazie alle quali il vitigno è oggi declinato in svariate tipologie che vanno dalle sontuose bollicine del metodo ancestrale alla intrigante struttura dei rossi fermi. Per le sue caratteristiche di buona acidità, effervescenza e freschezza il Lambrusco diventa trasversale negli abbinamenti adattandosi a molte preparazioni culinarie. Per il suo carattere schietto ed esuberante, la sua vivacità, la sua leggerezza è il vino ideale in molte occasioni: fresco, profumato, giustamente tannico, estremamente digeribile perché moderatamente alcolico, risulta intrigante con abbinamenti gastronomici della cucina internazionale. Raccoglie bene il provocante accostamento con una buona pizza del tipo “quattro stagioni”, rucola e grana o con pancetta e nella sua versione rosé spumantizzata si apprezza come aperitivo e si adatta ad accompagnare piatti delicati, antipasti e primi piatti a base di pesce e verdure. Naturalmente il Lambrusco si sposa perfettamente con le preparazioni tipiche della cucina emiliana e parmense famosa in tutto il mondo per i suoi piatti ricchi ma nello stesso tempo genuini, dai tradizionali anolini in brodo, ai tortelli, per quanto riguarda i primi piatti, per arrivare a seconde portate dove protagonisti sono il bollito misto, il cotechino con le lenticchie, la trippa alla parmigiana. Ma è al momento dell’antipasto, davanti ad un tagliere di salumi con il Culatello, il Prosciutto, il Salame di Felino accompagnati dalla torta fritta, che i Lambruschi danno il meglio di sé.

…non solo Lambruschi e Malvasia: l’aceto Balsamico

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Non tutte le uve vengono coltivate per diventare vino; alcune sono destinate a diventare altro, qualcosa di incredibilmente longevo che bisogna attendere con pazienza per decenni: l’aceto balsamico tradizionale. A pochi chilometri da Parma, nella confinante provincia di Reggio Emilia, i vitigni Trebbiano, Occhio di Gatto, Spergola, oltre ai Lambruschi ammessi dal disciplinare, vengono coltivati e selezionati con cura per dare vita a mosti destinati alle acetaie. Qui, all’interno di caratelli scolmi di castagno, gelso, ciliegio, ginepro e rovere, disposti in batterie da 5, da 6 e anche 8 barili, il prezioso liquido riposerà per decenni. Il processo di lavorazione è meticoloso e ogni passaggio è fondamentale per arrivare al prodotto finale: la lenta cottura del mosto a fuoco diretto e a bassa temperatura (70° C) si protrae per oltre 50 ore prima di passare alla delicata fase dell’avviamento delle botticelle, dopo la preparazione dei barili con l’innesto di colonie di Acetobacter aceti. Il risultato è uno sciroppo bruno e lucente, penetrante e persistente, morbido e avvolgente capace di esaltare una scaglia di Parmigiano Reggiano stagionato o una fetta di Culatello, bastano poche gocce e il piatto si trasforma in un’esperienza indimenticabile!

 

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Esperti del turismo Eno-Gastronomico della “Food Valley”

L’idea di fondare la Parma Travel Food nasce dal desiderio  di condividere con altri alcune passioni coltivate nel tempo per la buona cucina, il buon vino e per i prodotti alimentari della propria terra. La vasta conoscenza del territorio parmense,  delle sue piccole realtà produttive a conduzione familiare e della ristorazione tradizionale, che ancora produce interamente da sé i propri tesori culinari, formano una  combinazione d’esperienze che Parma Travel Food mette a disposizione di quanti siano alla ricerca di cose autentiche, belle e buone.