La scuola Casearia

interne_storia_1

Sin dai tempi più remoti il territorio parmense viene ricordato per la qualità della sua produzione casearia, tanto che i suoi formaggi ovo-caprini erano apprezzati già in epoca romana nella capitale dell’impero. La nascita del Parmigiano Reggiano si deve però ai monaci benedettini che a partire dall’ XI secolo rivoluzionarono l’agricoltura operando intense bonifiche, estendendo il prato stabile e istituendo le “grancie”, villaggi agricoli dipendenti dalle grandi abbazie benedettine e cistercensi che, proprio per l’utilizzo di una maggior quantità di bestiame grosso da lavoro, si specializzarono nell’allevamento di nuove razze di bovini.

L’aumento della produzione di latte e la necessità di allungare la durata della conservazione, portarono gradualmente alla produzione di un formaggio di dimensioni sempre maggiori, mentre la disponibilità di sale, dalle saline di Salsomaggiore, consentiva alla grana della pasta di raggiungere una consistenza asciutta tale da favorirne la conservazione e così la possibilità di commercializzazione in località anche molto lontane. Il campanilismo esistente tra le città di Parma e Reggio Emilia sposta ora nella prima, ora nella seconda il luogo di origine di questo prodigio gastronomico, ma non si hanno documenti attendibili per stabilire questo primato. Le prime testimonianze storiche che abbiamo del formaggio di Parma, risalenti alla metà del 1200 ( un atto notarile redatto a Genova nel 1254), documentano che fin da allora il “caseus parmensi” era noto in una città così lontana dalla sua zona di produzione.

Altre testimonianze letterarie indicano che già dal medioevo Parma si connota per essere la “città del formaggio” e a lungo ha mantenuto quest’immagine. Nel corso dei secoli, feudatari, signorie e borghesi hanno sviluppato e migliorato la produzione agricola ed in tempi più prossimi ai nostri si sono formati consorzi e associazioni per la tutela di questo patrimonio. Il Parmigiano Reggiano di allora aveva dimensioni minori: le forme pesavano dai 18 ai 20 kg mentre oggi si arriva ai 30-32 kg, ma il processo di lavorazione è rimasto sostanzialmente lo stesso, senza aggiunta di additivi e conservanti, espressamente proibiti dal regolamento di produzione, insieme all’uso di foraggi insilati per l’alimentazione delle bovine. La razza frisona, molto produttiva, ha soppiantato nel secondo dopoguerra le antiche razze bovine utilizzate per il Parmigiano Reggiano. Oggi si assiste però ad un recupero di razze autoctone, come la vacca rossa reggiana o la bruna alpina, di minor resa, ma di maggior qualità organolettica e gustativa.

I primi passi per la tutela del prodotto da formaggi simili vengono fatti in provincia di Reggio Emilia nel 1928 con la creazione del Consorzio volontario del Grana Reggiano. Da questo primo riconoscimento, attraverso vari passaggi istituzionali, il Parmigiano Reggiano giungerà a definire la sua zona di produzione, la sua denominazione ufficiale ed infine la certificazione di DOP europea. Oggi il Parmigiano Reggiano DOP si produce nelle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, nei territori bolognesi a sinistra del Reno ed in quelli mantovani a destra del Po. La severità del disciplinare di alimentazione delle vacche e quello di produzione del Parmigiano Reggiano DOP, la lunga stagionatura, minimo 12 mesi, e le condizioni microclimatiche fanno di questo formaggio uno dei prodotti più rappresentativi dell’agroalimentare italiano. Saporito, ma mai piccante, granuloso, ma compatto, consistente, ma morbido, questo miracolo di natura e cultura si presta a molteplici utilizzi gastronomici, primo fra tutti l’essere gustato con un buon bicchiere di vino rosso importante. Secondariamente ben si presta per essere grattugiato e sparso con abbondanza su minestre in brodo, paste e risotti e come componente principale di ripieni e souflè. Per il suo alto valore nutritivo viene consigliato, in quantità moderate, nella dieta quotidiana di bambini, adulti ed anziani.

 

batch

Esperti del turismo Eno-Gastronomico della “Food Valley”

L’idea di fondare la Parma Travel Food nasce dal desiderio di condividere con altri alcune passioni coltivate nel tempo per la buona cucina, il buon vino e per i prodotti alimentari della propria terra. La vasta conoscenza del territorio parmense,  delle sue piccole realtà produttive a conduzione familiare e della ristorazione tradizionale, che ancora produce interamente da sé i propri tesori culinari, formano una  combinazione d’esperienze che Parma Travel Food mette a disposizione di quanti siano alla ricerca di cose autentiche, belle e buone.