La ricca tradizione dei salumi di Parma.

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La provincia di Parma ha una millenaria tradizione di allevamento e trasformazione alimentare di carni suine. Mandrie semibrade di suini a pelo lungo venivano pascolate nei boschi del territorio ancora prima dell’avvento dei romani. Le cosce di questi animali salate e stagionate erano molto apprezzate sin da quei tempi. C’è dunque una grande tradizione alle spalle delle trasformazioni tecnologiche ed industriali apportate alla moderna lavorazione dei salumi di Parma. Il principe di questi prodotti è il prosciutto, che nella sua lavorazione non ha subito grandi variazioni rispetto all’antichità. Le cosce di suino, trattate e massaggiate con dosi di sale proporzionato al peso, vengono poi lavate, asciugate e riposte a stagionare negli appositi locali per un periodo minimo di 10-12 mesi. L’unica spezia aggiunta è il pepe macinato che viene inserito nella sugna, impasto di puro grasso suino, sale e farina che ricopre le parti senza cotenna della coscia per impedire il disseccamento e l’aggressione di agenti esterni.

La dolcezza e l’aromaticità del prosciutto di Parma DOP è dovuta a molteplici fattori, il primo dei quali riguarda l’utilizzo di suini di grossa taglia, abbastanza maturi, a lento regime d’ingrasso con uno spessore importante della parte grassa per limitare la quantità di sale necessaria alla conservazione. Altri fattori determinanti, fino all’introduzione della tecnologia di refrigerazione e deumidificazione, sono le condizioni ambientali e microclimatiche di una limitata zona collinare di Parma che va dalla Val d’Enza alla Val Parma. In queste valli si risente l’influenza dei venti marini provenienti dalla Versilia e dalla Val di Magra indispensabili per prosciugare i prosciutti ed arricchirli con le note aromatiche dell’aria di mare.

pagint_norcin_1Il clima umido della “Bassa Parmense” è invece uno dei principali fattori che consentono la produzione di quel vero e proprio capolavoro della norcineria che è il “Culatello” DOP di Zibello. Tipica lavorazione delle terre pianeggianti lambite dal Po, tra Polesine e Colorno, si ricava dalla parte posteriore, magra e muscolosa, della coscia di suini allevati esclusivamente in Emilia Romagna e Lombardia. A differenza del pur pregiato prosciutto, la parte di coscia per produrre il culatello viene completamente privata della cotenna, salata, pepata e poi legata per essere insaccata nella vescica di maiale accuratamente lavata. Successivamente viene effettuata una delle operazioni fondamentali per la riuscita di un ottimo prodotto. Il culatello viene legato strettamente con quel caratteristico intreccio che gli conferisce, una volta stagionato per almeno 12 mesi, la sua forma a pera. La lavorazione artigianale, che sacrifica un’intera coscia di maiale per realizzarlo, la lunga stagionatura in cantine umide e fresche, che trasmettono alla carne una deliziosa fragranza fermentata “d’ formiga” (come si usa dire nel locale vernacolo), fanno del Culatello il più nobile e ambito salume mondiale. Per tutelare questo prodotto, presidio slow food insignito della Denominazione di Origine Protetta della Comunità Europea, da ben 32 anni si svolge a Soragna, sotto l’egida del Gran Maestro della Confraternita del Culatello Supremo, il Principe Diofebo Meli Lupi, una singolare disfida tra i migliori culatelli artigianali portati in gara esclusivamente da produttori amatoriali per consumo privato e casalingo.

Se questi sono i prodotti di vertice della tradizione artigianale ed industriale, Parma ha in serbo ancora altre specialità tradizionali, uniche come la Spalla cruda, oppure cotta, da consumare fredda oppure fumante con pezzetti di croccante torta fritta. Sempre per restare nei territori della Bassa, possiamo trovare lo strologhino, un salame fresco fatto con i ritagli della carne di culatello; la mariola, uno dei salami più singolari e difficili da realizzare di tutta la tradizione padana: un grosso salame a forma di pera dall’impasto magro ed una stagionatura di circa 130/150 giorni che si può mangiare anche cotto. C’è poi una tipologia di prodotti della norcineria, tipico del parmense, da consumare dopo lunga cottura: il cosiddetto “cappello da prete” ottimo nei freddi e nebbiosi inverni, accompagnato da purè di patate o verza stufata in agrodolce. Tornando verso le colline troviamo ancora un prodotto che ha ricevuto il marchio DOP della Comunità Europea, il salame tipo Felino, che prende il nome dall’omonimo paese situato a sud della città nella Val Baganza. Ultimo non certo per importanza, ma per nascita è la Culaccia, la parte del culatello della coscia suina stagionato con la cotenna, con gli stessi procedimenti del prosciutto.

 

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Esperti del turismo Eno-Gastronomico della “Food Valley”

L’idea di fondare la Parma Travel Food nasce dal desiderio di condividere con altri alcune passioni coltivate nel tempo per la buona cucina, il buon vino e per i prodotti alimentari della propria terra. vasta conoscenza del territorio parmense, delle sue piccole realtà produttive a conduzione familiare e della ristorazione tradizionale, che ancora produce interamente da sé i propri tesori culinari, formano una combinazione d’esperienze che Parma Travel Food mette a disposizione di quanti siano alla ricerca di cose autentiche, belle e buone.